想象一下，周末闲暇，阳光正好，不和朋友来一次烧烤？一群亲朋好友围坐在一起，中间是熊熊燃烧的炭火香气四溢！这谁能忍得住？但是！烧烤中的食品安全您了解多少？
第一，要确保烤熟烤透，生鲜食材尤其是肉类、水产等动物源食品，有可能携带致病微生物，一定要烤熟烧透后再吃，不要贪图鲜嫩的口感。
第二，不要食用烧焦烤糊的部分，烧焦烤糊不仅意味着食物营养被破坏，更重要的是会产生有害物质，比如苯并芘、杂环胺等，可优先使用电烤、用锡纸包裹等烧烤方式，减少有害物质的产生。
第三，吃烧烤时注意荤素搭配，适当控制盐、油等调料用量，不要暴饮暴食，同时建议不饮酒或少饮酒。
Part.01烧焦食物里含多少有害物？
01
120℃：开始产生“丙烯酰胺”。丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——是有一定致癌风险。简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺。
烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。
02
200℃：开始产生“杂环胺”
富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。因此，烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。
03
300℃：开始产生“苯并芘”
富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。
苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌。
烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。
Part.02吃烧焦食物一定会得癌吗？
Part.03日常烹调如何减少致癌物？
（1）香料腌制
用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物生成。
（2）提前预热
把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。
（3）远离火焰
食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。
（4）尽快排烟
烧烤的时候要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。
（5）勤些翻动
这样做能让肉和高温的接触时间变少，不但不容易糊，受热更均匀，也减少了致癌物的生成。
温馨提示：吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜、水果。
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