一、储存和使用酱油应注意什么？

酱油是家庭厨房必备的调味品，储存和使用酱油时应注意什么呢？

①适量购买，妥善储存。②使用后应盖严瓶盖，避免虫害入侵。③开封后可存放在冰箱冷藏室中，避免白点、白膜产生。

二、该如何挑选酱油？

酱油的储存和使用大家都知道了，那么面对琳琅满目的酱油种类和生产厂家，该如何挑选呢？现在就来和大家说一说，如何选酱油。

（一）看是否合规

酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品（《GB 2717—2018食品安全国家标准 酱油》）。

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出：

1.酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

2.酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

也就是说，如果你买的酱油带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！不可因为贪便宜或怕浪费去购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

（二）看发酵工艺

优选高盐稀态酱油。

酿造酱油按照发酵工艺可分为两类：

1.高盐稀态发酵酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
2.低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

高盐稀态是指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态是指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。

高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽深，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。

低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。

目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵工艺酱油。

（三）看质量等级

氨基酸态氮含量越高，品质越好。

GB 18186-2000标准中对酱油等级的规定：

● 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。

● 含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。

（四）看酱油用途

根据用途选酱油种类。

生抽：味道咸鲜，豉香浓郁，适用：炒菜、凉拌、做汤均可。

老抽：味道鲜美，色泽浓郁，适用：上色、红烧类菜肴  鸡饭老抽、草菇老抽。

味极鲜：香浓郁，鲜味突出，适用：凉拌、点蘸或烹饪。

蒸鱼豉油：鲜美回甜，可提鲜，适用：海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。

鲜拌饭酱油、鱼生寿司酱油、煲仔饭酱油……

至于“老抽王”、“生抽王”、“金标”、“精选”等并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”应该是可能添加了呈味核苷酸二钠等增鲜物质来提升鲜味。

（五）注意酱油中的隐形盐

隐形盐指酱油、酱类、咸菜以及高盐食品等中看不见的盐。一些食品食用量很少，却占成年人全天摄入量的1/3左右。比如10mL酱油大约含1.2~1.9g的盐。

《中国居民膳食指南2022》建议：成年人每天食盐摄入量不超过5g。1g盐=400mg钠，每日摄入应≤2000mg钠。

我们在购买酱油等其他调味品时要注意添加了多少盐的问题，这是影响人体心血管健康的最大因素之一。吃过多的盐会增加很多疾病的风险，比如胃炎、高血压、心脏病、肾结石等。可以看产品的营养成分表，根据需求选择适宜含“钠”量的酱油。
TIPS：

1.如果平时使用酱油就减少食盐的添加量，避免钠的摄入量超标。

2.对于患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，可选择购买“薄盐”“淡盐”“轻盐”等种类的酱油。 

3.为控制盐摄入量，酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。